Preventam
Glutenfreie Ernährung
Infos und Tipps zur glutenfreien Kost
Zöliakie
Unter Zöliakie wird eine glutenbedingte Enteropathie verstanden, die sich meist schon im Kindesalter manifestiert und chronische Verdauungsinsuffizienz zur Folge hat. Grund der Malabsorption ist die Unverträglichkeit auf das „Klebereiweiß“ Gluten, das in zahlreichen Getreidesorten zu finden ist. Es kommt zu Durchfällen, aufgetriebenes Abdomen, Bauschschmerzen, Darmzottenatrophie (Gewebeschwund und damit Abflachen der Darmzotten), Zahnschmelzdefekte und Gewichtsverlust. Der Ausprägungsgrad der Symptome ist allerdings subjektiv sehr verschieden. Der Nachweis der Zottenatrophie erfolgt mikroskopisch durch eine Gastroskopie. Eine lebenslange strikte Diät glutenfreier Nahrungsmittel ist einzuhalten. Diese Therapie wird ärztlich angeordnet, die Einhaltung dieser liegt jedoch in der Verantwortung des Patienten.
Zu meiden sind alle glutenhaltigen Getreidesorten:
Weizen und Weizenarten wie Emmer, Kamut, Dinkel
und Grünkern, Roggen, Gerste, Hafer und deren Produkte,
wie Couscous, Bulgur und Grieß.
Folgende Getreide sind unschädlich und damit erlaubt:
Reis, Mais, Hirse, Teff (Zwerghirse), Quinoa, Amaranth und ihre Produkte. In Reformhäusern finden sich auch die Alternativen Buchweizenmehl (ein Knöterichgewächs), Sojamehl und Kichererbsenmehl. Etwas unbekannter sind dagegen die Alternativen Süßlupinenmehl, Kastanienmehl, Hanfmehl und Traubenkernmehl.
Relativ leicht zu erkennen sind glutenhaltige Fertigprodukte wie Brot und Nudeln, aber schwieriger gestaltet es sich bei Halbfertigprodukten, z.B. abgepackte Erzeugnisse. Hier ist Vorsicht geboten und ein genaues Lesen der Inhaltsangabe erforderlich. Im Zweifelsfall sollte das Produkt nicht gekauft werden. Solche Lebensmittel können unter anderem sein: Saucen, Tütensuppen, Vanillezucker, Pudding, Pommes Frites, Kroketten, Kartoffelpuffer, Eis, Chips, Ketchup, Schokolade und Gewürzmischungen.
Aber auch die Küche sollte frei von Gluten gehalten werden. Viele Arbeitsgeräte bzw. -flächen, besonders Toaster, Nudelholz und Kochlöffel, sind kritische Gegenstände, die auch schwer mit Wasser gründlich gereinigt werden können. Hier ist eine Neuanschaffung ratsam und eine gute Familienorganisation gefragt, denn oftmals stellt die Diagnose den kompletten Haushalt auf den Kopf.
Hier noch einige Tipps und Tricks zum Thema glutenfrei kochen und backen:
Bei der Zubereitung von Backerzeugnissen mit glutenfreien Mehlmischung ist auf das Rezept zu achten, tendenziell wird jedoch meist mehr Flüssigkeit gebraucht, da der glutenfreie Teig viel Feuchte aufsaugt. Auch bei der Flüssigkeitsaufnahme sollte etwas Zeit eingeplant werden.
Gut bewährt hat sich die Beimengung von Amaranth-Mehl, um zu verhindern, dass der Teig an den Händen kleben bleibt. Ein Teelöffel Öl macht den Teig geschmeidiger.
Um z.B. beim Hefeteig ein Austrocknen zu verhindern, hilft das Überdecken des Teiges beim Quellvorgang mit einem feuchten Tuch.
Brote können in Scheiben geschnitten und eingefroren werden.
